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秋风起,黄圃镇的空气都飘着腊味香
发布时间:2022-09-28 来源:黄圃发布

在广东地区,这恐怕是当季最具烟火气的坊间习俗。相比于网络人“秋天第一杯奶茶”的仪式感,“老广”觉得腊味与秋风更搭。将猪肉料切成细粒状填塞到猪场衣内,将之悬挂于烧猪炉内烘干,食之风味独特。

老广食腊味既是风俗,更是情怀。每年秋天,真正的腊味食客把到“黄圃”去看做一段朝圣之旅,沉醉在满街的腊味香气中,在某家不知名的小店坐下,来上一碗分量十足的腊味煲仔饭,是那难以言喻的惬意。

黄圃镇位于中山市北部,是“广式腊味”起源地,全国最大的“广式腊味”生产加工专业基地。2021年12月,黄圃腊味成功入选广东省现代农业产业园建设名单。

腊味入梦乡,老广也“真香”

有美食家说,腊味,把漫长的光阴岁月中,人对故乡、亲情、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念都混合在了一起,一口吃下去,几乎难以分清哪一块是滋味,哪一种是情怀。

腊味,是秋风之味。进入秋天,广东迎来了天高气爽的好时节,肉类不易变质且蚊虫不多,最适合风干制腊味。

以腊肠制作为例,腊味师傅按一定的比例将肥肉与瘦肉混合,再以酒、酱油、糖等调味腌制。将肉料打入肠衣后,需要绑节和扎针,再晾晒六十天左右。历经时间的沉淀,广式腊肠中凝结了阳光与风最纯粹的味道,只需一把火,腊香就会弥漫开来。

“秋风起,食腊味”更是一种情怀。在老广的记忆里:当第一阵秋风吹过,各家各户的阳台就会挂满了正在风干的腊肉、腊肠、腊鸭。用现代网络话语来讲,那曾经弥漫在大街小巷,随着秋风飘来的阵阵腊香,就是老广心中的“白月光”。

秋风过后,年关将至,物质匮乏的年代,“腊味”的生产是储物过冬的生存所需。一桌热热闹闹的年夜饭,腊味总是必不可少的点缀。腊味香,也是游子的家“香”。

腊味遍江湖,幕后有“高人”

广式腊味在国内外久负盛名,畅销全国及东南亚等地。不过,直到1903年,广州才有了第一间腊味专卖店——“沧洲栈”。

“沧洲栈”始创于清光绪廿九年(1903),创始人是中山黄圃人黎敦潮(又名黎禾),黎敦潮在族人的耳濡目染下成长,对肉食的腌制颇有了解,当时腊肠尚属新潮食品,特别受市民喜爱,在制作和推销的过程中,黎敦潮意识到此业大有可为。到广州后,黎敦潮在祖母的资助下,加上自己的全部积蓄与梁祖香等四家合股开设烧腊店。

中山黄圃镇是广式腊味的发源地,腊味制作在当地蔚然成风,其中尤以腊肠、腊肉盛行,除自给自足外,一部分还流入南海、江门、佛山、广州等地市场。20世纪以后,黄圃从输出腊味转向输出腊味师傅,曾出现数百位黄圃腊味师傅外出传艺的盛况,一时间“岭南腊味店,尽是黄圃人”。

不只是“沧洲栈”,八百载的崛起全凭黄圃师傅的创新技艺;何念富师傅(黄圃灵会坊人)坐镇原来的东昌商号,才有今天的“皇上皇”……在很长一段时间里,没有黄圃师傅坐镇,商家的腊味生意就做不下去,这成为行业铁律。腊味师傅在不少黄圃人眼中,既是职业,更是一种荣誉。

重拾记忆,秋风起,食黄圃腊味

对于大部分老广人而言,“秋风起,食腊味”更像是一段记忆,城市化进程中,秋风与美食脱钩,腊味也不再秋日限定。但所幸,世间仍有一小镇,年复一年,任腊香在秋风飘荡。这便是黄圃。

相传,光绪十二年(1886年)冬季某天,天气奇冷,雪雨纷飞,黄圃人王洪准备的肉料—猪肉、猪肝、粉肠卖不出去。连天阴雨,王洪只好将粉肠掰衣,将猪肉切粒,塞进肠衣,用水草分截绑好。天晴,经数天的风吹日晒,王洪的制品,吃起来别有风味,且耐储藏。因此物是猪肉辅以肠衣制成,形如猪肠,故名腊肠。腊肠,以其独特的风味、耐储藏的特性,名声日噪,求过于供。黄圃人争相仿制。技艺经百年不断,在此后代代相传。

20世纪80年代,外出打工的黄圃腊味师傅逐渐减少,他们或独资或合伙回黄圃办起了腊味加工企业,短短数年,黄圃涌现出近200家腊味加工厂。黄圃腊味从过去的腊肠、腊肉、腊鸭等少数品种,发展至今已涵盖禽、畜、鱼类等各种腊制加工。黄圃人吃肉,说是“无腊不欢”也不为过。

黄圃的腊味风情,从数据可窥见一二。据统计,黄圃腊味产品在国内同类产品市场占有率连续多年位居全国第一,产品销售占国内市场的50%,占全省市场的60%,占珠三角市场的70%。独属黄圃的秋日浪漫是,醉人的腊味香弥散空中,随着秋风,飘向游子在的远方。

◆编辑:龙慧◆二审:郑沛锋◆三审:周亚平

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