岁入深秋，寒意渐浓。随着干燥的西北风吹起，一排排腊味开始登上各家院落窗台，空气中也开始弥漫年的味道。
作为国人秋冬季重要食材，腊肉种类繁多，不同派系各有千秋，最具代表的当属广式腊味、湖南腊味、四川腊味。其中，广式腊味当属腊味市场的“扛把子”，占全国市场份额50%-60%，广东市场占比更达约80%。
▲广式腊味 郑建斯 摄
提到广式腊味，大多数食客自然而然联想到广州，然而就连“老广”们也未必知道，广式腊味发源自一座与广州仅一河之隔的小镇——中山黄圃。像广州“皇上皇”、香港“荣华”等知名腊味品牌也都源自黄圃“血统”。
小镇虽小，产业规模却蔚为可观。全镇腊味及配套产品企业200余家，年产腊味超20万吨，产值超30亿元；腊味产品国内市场占有率连年全国第一，占国内市场50%，全省市场60%，珠三角市场70%。
▲黄圃镇风光
腊味制作在广东实属寻常，清远连州、东莞厚街、江门外海等地同样以腊味著称，可为何只黄圃腊味有如此大之体量？要了解黄圃腊味，还得先走进黄圃这座小城。
黄圃富饶的鱼米之乡
说到黄圃，可能有人会将其与广州市黄埔区或曾经的黄埔军校混淆。记住了，黄圃镇在广东省中山市。因镇内六座山峰每年春秋季黄菊遍野，十里飘香，如天然大花圃，故名黄圃。
▲黄菊
▲黄圃镇地理位置
尽管低调，但能成就“腊味名镇”的黄圃绝对不简单。毕竟，做腊味初衷是希望将富余的鲜肉保存时间长些，在曾经那个物资匮乏的年代，只有物阜民丰之地才能口有余粮。
▲黄圃镇拥有丰富的河涌与土地资源
黄圃就是这样的“鱼米之乡”。由于地处珠三角冲积平原，黄圃耕地广阔，土地肥沃，物产丰富，盛产优质大米及各类瓜果蔬菜，“新地大米”“关家尾头菜”“横档香蕉”“吴栏粉葛”“石军青皮冬”“大雁果蔗”远近闻名。
▲横档香蕉
▲吴栏粉葛
▲石军青皮冬
腊味主要的原材料是猪肉、鱼、鸡、鸭等。作为蜚声南粤的水产养殖大镇，黄圃水产养殖面积近3万亩，水产品年生产总量5万吨，其中用于腊味原料的四大家鱼、罗非鱼等养殖面积1.7万亩，年产鲜鱼3万多吨。
▲黄圃镇水产养殖发达
此外，黄圃畜禽养殖业也相当发达，全镇饲养家禽15万只，其中活鸡10万只，规模化养猪场2个，年产生猪超3000头......
▲黄圃腊鸭 谢伙荣 摄
悠久的畜禽与水产养殖史为腊味加工备足了“粮草”。加之黄圃地处亚热带季风性气候区，温和湿润，阳光充足，无严寒天气，秋冬季温和干燥，十分适宜腊味晾晒。这些都为黄圃腊味的兴起提供了充足的物质条件。
相传，始作腊肠的是黄圃一卖粥档主，名叫王洪。清光绪十二年（1886）年冬，天气奇寒，冷雨连绵，因无人光顾，王洪准备的猪肉、粉肠、猪肝等肉料卖不出，遂用酱油、盐、糖等调味料进行腌制，并将粉肠掰衣，将猪肉切粒，塞进肠衣，用水草分截绑好。天晴后，经数日风吹日晒，其制品吃起来别有一番风味。王洪继续如法炮制并设档出售，没想十分畅销。因其用猪肉辅以肠衣制成，形如猪肠，故名腊肠。
▲黄圃腊味起源于一段“意外”
腊肠，以其独特的风味和耐储特性，名声日噪，求过于供，黄圃人争相仿制。后来，更有依照腌制腊肠的方法，用五花肉制成腊肉。当时，制作腊味的均为家庭作坊，用手工操作，靠天然生晒，故产量不高、质量不稳定，销售市场也仅限于黄圃城内。
▲黄圃腊味传统制作流程
民国初期，黄圃河涌纵横发达，水路便利，黄圃腊味走出家门，开始流行于珠江三角洲。有人在广州开设腊味店销售黄圃腊味，更有人聘请黄圃人当师傅，在广州办起腊味作坊制作腊味。当时的腊味生产，基本上是手工操作，因受场地、气候限制，市场销售又渐渐增大，天然生晒已很难满足市场需求，烘房（行内称“火柜”）应运而生。
▲广州老字号“沧州栈”腊肠师傅来自黄圃
烘房使用木炭生火烘烤，阴雨天气也照样可以生产，这为腊味的大规模生产提供了便利，腊味产量成倍增加。由于烘房温度和湿度的掌握全凭掌炉师傅的经验，遂出现了世代相承的腊味师傅。此外，制作腊味需用上好的酱料，腊味的生产又带动了黄圃酱料行业发展，故黄圃的酱油也是优质产品。
黄圃低调的工业重镇
黄圃在延续中山低调做派的同时，也继承了中山良好的工业基因。走在黄圃镇街上，看到最多的必然是制造业零配件的店铺门面，拉货运输的大小货车穿梭在马路上，随处可见大包小包初来乍到的打工者。巷子里，几乎每个院落门头都挂着“某某公司”“某某厂房”的企业牌照。
▲黄圃镇工业气息浓郁
作为广东省批准的首批工业卫星镇，工业始终是黄圃安身立命之本。改革开放后，黄圃凭着优越的区位优势，积极实施“工业强镇”“产业强镇”战略，二三产业取得长足发展。
随着工业结构的日趋完善，黄圃镇家电制造业发展迅速。发展至今，全镇已有家电及其配套企业2800多家，家电产业年产值超500亿元。黄圃不仅逐步坐实了“中国家电制造基地”的产业地位，还与周边的南头、东凤二镇共建起“世界级家电产业集群”。
在其众多家电产品中，微波炉制造更是“一骑绝尘”。人们常说，在黄圃，足不出镇就能打造出一台微波炉。中国微波炉市场的霸主，拥有全球50%以上市场份额的家电巨头——格兰仕，基地就在黄圃。
▲自动化微波炉生产线
无独有偶，电饭煲也是黄圃制造强项。“电饭煲 黄圃腊味？”这样的组合难免让人浮想联翩，毕竟，腊味煲仔饭可是广东美食文化的代表。有意思的是，一家叫“饭乎”的食品企业就推出了“买煲仔饭，送电煮锅”的“朋克”套餐，如此周到，看来“妈妈再也不用担心我吃饭。”
▲黄圃镇电饭煲制造链条完善
完善的工业链条是黄圃腊味产业壮大关键。
黄圃腊味有逾130年的产业历史，然而长期以来，腊味生产基本依靠手工生晒，生产时效与产量十分有限。
上世纪90年代，黄圃镇食品工业蓬勃发展，人力资源充沛，食品上下游配套企业不断增多，加工链条逐步完善。在此环境下，黄圃力推腊味生产向企业化、机械化转型，切肉、灌肠等工序逐步由机械化代替人工。
▲机械化绞肉设备 谢伙荣 摄
进入21世纪，此时的黄圃腊味已以“广式腊味”的名号进入全国市场。为进一步推进腊味产业工业化进程，2001年黄圃镇建成“中山市食品工业园”，并提供用地、水电、税收等优惠措施，完善基地配套设施，积极引导腊味企业入园设厂。
随着工业园区打造渐成规模，园内冷冻储存业、包装印刷业、制糖、酿酒及肠衣加工业等产业链条逐步完备。优越的投资环境让腊味企业迅速汇聚，连早年黄圃人外出设在四川、湖南及广东省内其它地方的腊味工厂也纷纷回迁。
▲信诚肉类制品厂是早年由广州迁回的腊味企业
2004年，黄圃镇获中国食品工业协会授予全国首个“中国食品工业示范基地”称号。
如今，黄圃已成为全国最大的“广式腊味”生产加工专业基地，名副其实的“腊味名镇”。腊味加工及配套产品企业200余家，其中年销售收入超500万元以上规模企业36家，涌现出荣业、得福、今荣、泰和、银华、创格等一批知名腊味食品生产企业。
▲工业园内腊味厂企汇聚
生产设备与制作工艺的不断精进促使着腊味品种逐步增多。如今黄圃腊味制品已有60多个品种，有腊肠、腊肉、腊鸭、腊鱼、金银润、关刀肉、凤凰盏、金钱片、腊板根、腊碎肉、腊鸭舌、鸭扎包等。
▲多种多样的黄圃腊味制品 谢伙荣 摄
黄圃厚重的文化名城
黄圃自古便是南粤重镇，早在1600多年前的东晋时期已涉人迹，南宋时期始建制，距今已有860多年。明清以来，黄圃一直都是中山北部的政治、经济、文化、交通中心和珠江三角洲的重要商贸城镇，与石岐、小榄并称“中山三大镇”。
▲黄圃镇鳌山村古迹群
作为中山市唯一获批的“中国历史文化名镇”，黄圃文化底蕴深厚，历史遗迹众多，古庙、古石径、古牌坊、古祠堂随处可见，且具有鲜明的岭南水乡特色。
黄圃腊味与黄圃飘色、海蚀遗址并称为“黄圃三宝”。
海蚀遗址是黄圃的标志性景点。由于长期风化，逐渐形成玉泉洞、蟾蜍石、穿狗径、鼻管石、滴水岩等山体形态。黄圃海蚀遗址是广东沿海至今为止发现规模最大、保存最好的海蚀遗址。
▲黄圃海蚀遗址
黄圃镇被誉为“中国飘色之乡”，飘色早已成为黄圃民间传统习俗。飘色利用力学原理，巧妙地将体重较轻的儿童固定在色柜上进行巡游表演，融戏剧、绘画、杂技等艺术形式于一体。
▲黄圃飘色表演
当然，黄圃镇最出名的还是腊味。毕竟，在广东这个“吃货大省”，食客们的口口相传有着堪比主流媒体的传播影响力。
2006年，黄圃腊味获“国家地理标志保护产品”称号。2008-2009年，黄圃腊味传统手工制作工艺先后入选中山市与广东省非物质文化遗产名录。黄圃腊味不仅是街坊们饭桌上必不可少的菜肴，更成为和黄圃飘色、黄圃赛龙舟习俗、黄圃麒麟舞一样，是需要得到保护与传承的黄圃民间文化。
“老师傅”王秋扬是黄圃腊味省非遗传承人，从事腊味生产50余年，现年75岁的他依然坚守在腊味生产一线，对每个可能影响品质的细节锱铢必较。
“机械要跟上，传统也不能丢。”是他对黄圃腊味技艺传承的态度，为此他在传授徒弟时，对手工的要求总是几近严苛。单是烘房技术就要求学徒三年以上。
▲“老师傅”王秋扬 谢伙荣 摄
▲王秋扬在指导加工腊肠 谢伙荣 摄
“少东家”王显韬不仅是黄圃腊味市非遗传承人，还是上市企业广东荣业食品的董事长。作为四代传承的80后企业家，王显韬认为，创新是传承的动力源泉。
就任董事长后，他立马对公司设备进行升级，在扩大传统腊味生产的同时，创新推出迎合年轻群体的即食腊肠，将黄圃腊味带到了更广阔的新市场。
▲“少东家”王显韬 谢伙荣 摄
▲“荣业”传统腊味与即食腊肠、肉干（上排）
“黄圃腊味文化是有根的，唯有文化能代代相传，长流不息。”为更好传承黄圃腊味，王显韬先后整理推出了黄圃腊味首本食谱《舌尖上的黄圃腊味》、腊味“九大簋”菜式，参与编写广东省粤菜师傅工程培训教材《广东烧腊制作工艺》，携手中山市技师学院创办中国腊味研发基地。他创办的荣业腊味文化馆也成为外地游客与社会团体参观基地。
▲荣业腊味文化体验馆人气爆棚
同样建立企业腊味文化馆的还有泰和、得福、今荣等多家知名生产企业，主打“文化牌”正成为越来越多黄圃腊味企业深挖品牌价值，塑造企业形象的经营模式。
为加快黄圃腊味品牌打造，近年来，中山黄圃从产品质量、生产标准、专用标志、品牌保护四方面进行发力，更通过举办大型的黄圃腊味美食文化旅游节，推动黄圃腊味品牌与文化“出圈”。
▲黄圃腊味美食文化旅游节
2018年，“黄圃腊味”获评“名特优新农产品区域公用品牌”；2019年，黄圃腊味入选“粤字号”县域名特优新农产品区域公用品牌百强榜单；黄圃镇获评广东省“一村一品，一镇一业”专业镇。
2021年12月，黄圃腊味入选省级现代农业产业园建设名单。传承和发扬黄圃腊味文化，持续提高“黄圃腊味”区域品牌美誉度依然是项目建设的重中之重。
品牌影响力的提升为企业电商拓宽了市场。淘宝、京东、微信小程序商城等线上渠道逐步成为黄圃腊味企业的销售阵地，有的企业甚至搞起了全天带货直播。2021年黄圃腊味电商销售约占总体销量的23%。
▲黄圃腊味企业热衷直播 谢伙荣 摄
除了在国内热销，选料精、制作巧、色香味独特的黄圃腊味在海外同样是市场宠儿。在东南亚、美国、加拿大、欧洲、澳大利亚等地的华人超市都可看到黄圃腊味的身影。
作为国人饭桌上的常客，黄圃腊味更成了中山“粤菜师傅”们研究菜品的重要对象。百年间，黄圃腊味所衍生的传统菜式已达数百款之多，近年来各色各样的创新腊味菜肴更是层出不穷。不少外地食客专程前来打卡，甚至还有“好吃”的“老外”，不远万里到黄圃品尝腊味，体验腊味制作。
▲《外籍大v拍中山》摄制组走进黄圃
黄圃镇作为中山著名侨乡，有众多海外侨胞旅居世界各地。但不管身在何处，只要有了这一口腊香，就像是回到了家乡。正如《舌尖上的中国》所说，这是盐的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。
“秋风起，食腊味。”走进黄圃，点上一煲正宗的黄圃腊味煲仔饭，品味看似普通的食材所碰撞出的经典至味，你会发现，这座城市的性格已了然于胸。
◆编辑：张言良◆二审：郑沛锋◆三审：方嘉雯
