五仁月饼、滇式火腿月饼、石岐乳鸽、和味鸡仔饼……点开中山市饮食业商会创会会长、中山市职业能力建设评审专家组成员、中山市阎广华粤菜大师工作室领衔人阎广华的微信朋友圈，满屏不是令人垂涎欲滴的美味佳肴，就是他辗转各地参与粤菜美食竞技评选和开展粤菜烹饪技能培训的生活分享。回看阎广华走过的来时路，“粤菜”成为其中最关键的一个词语，“粤菜菜品做得好不好，真材实料都看得到。”阎广华说，入行52年来，他始终坚持诚信立业，不在菜品材料上做半分偷工减料。如今，他虽不在烹饪“一线”，仍有许多客户逢年过节向他订购各类小吃，更有不少学徒慕名而来拜师学艺。
▲粤菜师傅阎广华
▲阎广华多年来醉心厨艺，坚持诚信立业
▍醉心广式点心制作，将干净卫生量足作为首要原则
走进阎广华的华仔记食品技术研发中心，近100平方米的空间里，压面机、和面机、发酵机、蒸炉、烤箱、包装机……各种食材制作器械一应俱全，且都有序摆放、干净整洁。“每次做完点心，我都会把这里里里外外打扫一遍，确保不会出现食品安全问题。”阎广华指着发着光亮的各种厨具笑着说，踏入餐饮行业，首要学的就是做人，不仅要确保食材新鲜、量足，更要保证制作过程干净卫生，这也是他从学徒时期开始养成的习惯。
采访间隙，阎广华穿戴好厨师帽、厨师衣物，拿出一早就准备好的面饼和肉馅，撒面粉、切段、压形、包馅、刷鸡蛋液、送入烤箱，一系列动作一气呵成。不到半小时，鸡仔饼的香味就从烤箱中飘散出来，让人口水直流。热乎乎的鸡仔饼看起来金黄酥脆，入口甜咸适中，清晰可见其是皮薄馅丰，吃完后隐藏在牙缝里、舌底下、嘴角边的美味余香仍在不断辐射，久久萦绕。“前段时间还有客户专门向我订购了些鸡仔饼，说我做的鸡仔饼味道正宗，肉馅丰满。”阎广华一边与记者交流，手里一边开始忙活着收拾桌面。
阎广华透露，1970年，16岁的他在中山县委招待所点心部学艺，自此开启粤菜师傅的厨师生涯。在先后接触面点、烧腊、厨房等领域后，他发现自己对广式点心的制作十分醉心，便沉浸其中无法自拔。为精进自己制作技艺，他早期曾师从国家特一级点心师、中国四大最佳点心师之一的罗坤师傅。翻看阎广华的履历发现，从1970年代中至1990年代，他历任中山县委招待所点心主管、中山中旅富华宫首任点心总厨、中山京华酒店饮食部副经理、经理，中山京华酒店常务副总，期间经历了中山广式点心的黄金期，还牵头成立了中山点心研究促进会并任会长。而当时中山已是全省广式点心的技术中心，广式茶市盛行，点心制作领域人才济济，阎广华所在的京华酒店餐饮正处于行业顶端。“我不论在哪就职，都从来没出现过食品安全问题。”阎广华说。
▍以诚信推动粤菜传承创新，带出数百名传承人
从业近30年的时候，阎广华开始走出中山，先后到四川、深圳、重庆、浙江、安徽等地发展餐饮事业，将广式点心的制作技艺也传播到全国各地。直到2019年，阎广华回到中山，成立了华仔记食品技术研发中心，致力于弘扬粤菜文化，推动粤菜和中山餐饮行业创新。
阎广华介绍，目前，华仔记食品技术研发中心的主要工作就是创新广式点心和带教有心学习广式点心的学徒，“比如很多人想去餐饮店做点心，但一开始什么都不会进去可能工资就只能拿两三千，但经过我针对性地上岗前培训后，他们的薪资普遍能提升两千左右。或者是有人想投资开店，我就帮他进行项目规划、人员培训、产品设计等，他直接就可以营业了。”阎广华说，烹饪技艺讲究传承，厨德、厨艺、厨技都是一个厨师的追求。入行几十年积攒的技艺和心得，只有传承下去才能更体现其价值。“加上之前在中山工作时带过的学徒，可以说，中山做广式点心的师傅们，起码有80%的人都是跟着我这一条线出来的，我都能算得上是‘师祖’了。”阎广华笑着说，光是徒孙他就有两三百个，徒弟更是数不清，并且他们基本都持有高级技师证。
“在教授他们学习技艺的过程中，我首先就会告诉他们，做技术这一行不能有半点掺假，所有食材制作必须严格按照配方执行，符合国家食品安全标准。”阎广华说，学艺先学德，诚信不仅是厨师立足于行业的基石，更是消费者餐饮安全的“守门员”。只有脚踏实地做好菜品，才会有源源不断的客流。阎广华还表示，近年来，随着市人力资源和社会保障局对粤菜师傅工程的积极推进，粤菜菜品及人才培养的标准体系越来越健全，他们对粤菜文化、中山菜系文化的传承发展越来越有信心。
记者 江慎诺 易承乐
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