本报记者孙俊军图/文
环顾中山饮食市场，从来都是粤菜的天下。外省来的湘、川等口味，往往都是自家老乡，所以外国菜馆难成气候。自几个月前国际酒店内的雅阁泰国菜馆开业后，西区街头泰国菜馆上月再开一家。加上早期开业位于竹苑新村的燕中宝泰国菜馆，给人的感觉，是泰国菜步日本餐的后尘，日渐深入民心。
有趣的是，虽然泰国菜馆都会从泰国请厨师，但基本上不会有一家泰国菜馆宣称自己一直坚持走“正版”路线，只出品正宗泰国菜。据行家解释，原来正宗泰国菜之酸之辣及其生冷，其实很难被中山人接受。
石岐乳鸽之
泰国升级版
开业几年的燕中宝可算是改良泰国菜适应本地市场的典型例子，据餐厅负责人鲍先生介绍，这家餐馆由原来以卖燕窝为主改为经营泰国菜后，最初专门从泰国清迈请来厨师，因为口味等问题生意冷清。后来专门从泰国旅游区请来了解游客口味的厨师，最近又结合中山的原料加以创新，生意不断好转。
这些新菜式中，最受欢迎的就是香茅竹筒蒸乳鸽。泰国人本来没有吃鸽子的习惯。但中山石岐的乳鸽又大大有名。创新的石岐乳鸽泰式做法，是用香茅等配料调味，用竹筒和锡纸将乳鸽蒸熟，上碟后加上椰汁和柠檬叶。由于香料用得多会太辣，混合比例不当味道会变苦，烹调配方经过多番调试才确定。
中山人对饮食讲究新鲜，这家泰国菜馆就跟随市场时令原料的变化，结合地方资源，调整菜式用料，生意就比以前要好得多：比如说，以前用生鱼等淡水鱼作为富贵鱼的主料，现在则是改为用海鲈这样的咸水鱼，增加质感提升档次。泰国菜本来没有蒸鱼的做法，厨师用泰国青柠檬来蒸鱼，可以辟腥，口感得到改善。
原产香料保证异国风味
饮食经营立足之道，除了好味还要靠特色。鲍先生表示，泰国市场熟悉，进口原料渠道畅通快捷，是保证餐厅出品的重要条件。如今餐馆所需要的香料，能在4个小时内从泰国运到中山。直接从泰国进货而不是从中山市场进货，是因为两地同一个牌子的辣椒膏，初看一样，打开一尝味道也完全不同。
泰国菜有酸辣，有咸辣。很多不辣的菜式，比较适合中山人的饮食口味。比如上汤鱼肚口感香浓鲜滑，喜欢吃辣的人第一口尝过鲜后，可以自行加入辣汁，别有风味。由于这家餐馆的咖喱汁是自己调教，椰汁味道较重，用多种香料拌碟的酸辣脆肠，爽口而不腻，用泰式辣椒膏制作的香辣猪柳，都是这里的招牌菜。
据了解，广州做得比较成功的泰国菜馆，已是融入其它地方菜对口味进行改良。其实，目前中山市面泰国菜馆除了保留冬荫宫、富贵鱼、咖喱蟹之类的经典泰国菜，加上一些酸辣冷盘之外，都会“有辣有不辣”，推出一些结合本地原料和口味的创新菜式。据鲍先生介绍，燕中宝风味改良后，餐馆经营也扭转颓势大有起色，计划近期重新装修，将营业面积大幅增加。
