继续何生酒家乡土点心宴的话题。那天晚上大伙对席上的美食赞不绝口，只有少数比较拘泥于乡土滋味的“理论美食家”，才多少有点微词，认为现时市面上的硷糕，用料上图个方便，一味商品化，是碱水加食用色精，非当年的家园风味，失去了原汁原味，谈不上正宗。席间众人纷纷对关于恢复硷糕真面目的话题各抒己见。
怎样求得正宗的硷糕呢？关键是所用的碱水。我们知道，在一些植物体中具有碱性的含氮有机化合物，人们取来煅灰存性，加水滤出灰汁，谓之烧灰提碱，“俗以灶灰淋汁曰碱水”是也（《康熙字典·正字通》）。用这种方法得来的天然碱水作为添加剂，调糯米粉蒸熟，就是硷糕，口感带涩，但有别于市品，吃时蘸以糖浆别有风味。
就目前来说，只要动点心思，想要做出个“正宗”来，其实也不难。近年来，中山城乡居民普遍改用液化燃料，山上的芒草正在疯长，能够采集来提碱的植物资源极其丰富。譬如山芝麻、“水干水大”、“黄丝鸡烂”、大叶桉，甚至花生藤都是就地取材的富碱性植物。酒家食肆可以约专人采集、烧灰、制成天然碱水备用即可。有清一代美食家李渔在《闲情偶寄》一书里写道：“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”而取之野生木草的天然碱，食之清肠胃，中和肥腻，真是大有裨益的绿色食品。
这样泡制出来的碱水，还可以派上做硷粽子的用场。选用纯净糯米洗净去水分，在碱水中浸透放入芦兜粽壳里。个头也不要大，做拳头大一点即可。操作时注意放米不要太实，包扎好时摇动粽子能听到米有响声才好。然后放入装有剩余碱水的锅中煮至熟透。这些硷糕，粽肉呈半透明茶色，苏木芯处呈酒红色，口感涩味绵长，可口，在观感上一团暖意的茶色，也是寒气迫人的檬黄色精染出来的市品无可比肩的了。
有人会说，美味不过是舌尖到喉头几寸地方，一进了食道就不知其味了，何必穷讲究呢？话又不是那么讲。今天市场竞争其实就是优势的竞争、特色的竞争，餐饮业同样是靠特色赢口碑争胜。“门前栽下梧桐树，庭院自多凤凰来”，不知道以家乡点心闯出名堂的业内人士，能否虚怀吸纳食客的一得之愚，改良一下硷糕的添加剂，还它一个庐山真面目呢？我相信，正宗家乡硷糕是很快会叫得响的，尤其是人们对绿色食物满怀渴望的今天。陈绍锦
