冬天已经逼近尾声，但以实惠好吃招徕的火锅市场，依然是热气腾腾。中山大大小小的火锅店纷纷亮出独特的火锅料做招牌，如风味上分为川味、湘味及粤味等，原料上有鱼头锅、羊肉、牛肉及菌类等。
随着羊年的到来，羊肉火锅更是声威大震，连带牛肉火锅也人气急升。趁着空气中尚余的寒气，或者三五好友结伴，或者情侣相随，汤底咕噜咕噜地煮开一锅鲜味，羊肉、肥牛、蟹柳、青菜、豆腐第上场，好不融洽。靓汤煮出鲜味来
羊肉性温热、补气滋阴、暖中补虚、开胃健力，在《本草纲目》中被称为补元阳、益血气的温热补品。
北京涮羊肉与内蒙涮羊肉相同的是选料精、肉片薄。但在吃法上，北京涮法更注重调料精美与调配的适当。在北京涮羊肉中调料非常丰富，什么芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、酱油、辣椒油、虾油、米醋以及葱花、香菜末等都是最常用的；酱料分别盛在小碗中，吃时可根据个人喜好，适量调配。火锅汤底也是用虾仁、葱白等加工过的鲜汤。而内蒙的涮法则将这一切都简单化了，把所有的蘸料都溶入那乳白色的火锅底去，对一些爱吃又怕麻烦的人来说，最适合不过了。
普通百姓家中的火锅调料品种限于麻酱、生抽等传统酱油。但到了生意火爆的火锅店里，调料的品种可就花样繁多了，甚至一些餐馆的调料就代表了其口味。一碗调料的油就有芝麻油、酱油、虾油等七八种，部分酱料混合了一些中草药。
近年在中山流行的内蒙古小肥羊的火锅，涮羊肉吃法更简单———不需要蘸上任何调料，味道不但不膻，反而别有一种火锅的清甜。之所以不蘸调料，那是因为“汤底有文章”。在汤的熬制与滋味的勾兑上颇下了一番功夫，汤底用骨头熬好后，再加上多种中草药，多吃也不热燥。火锅牛丸弹牙香
牛肉不仅营养价值高，在畜类食品中以热能高、蛋白质多、脂肪含量少而闻名，营养结构也非常适合人体的需要，在冬天吃牛肉，以个人的爱好来说，必是火锅。
一般说来黄牛肉性温和，膘满肉肥，鲜嫩细腻，最适合火锅烫、涮、煲。说到这里，你一定会想起潮式牛肉丸。牛肉丸原本是潮州菜中的一个品种，牛肉店将之做成了系列产品，它包括牛肉、牛肚、牛腩、牛鞭、牛脊椎骨等，以火锅的方式，继承传统技法和特色制作出独具风格、适合于南北口味的全牛菜系。
原味靓汤是醇香的原汁牛骨汤，汤里放有香酥脆爽的牛肉丸就可作为锅底。吃牛肉火锅也讲法则和食道：点火煮沸时需注意掌握火候，一般牛肉丸滚沸1分钟即可吃了。否则火过旺，煮得时间过长，丸子会煮老失去鲜嫩感。牛百叶、肥牛肉片适合烫食，筷子夹上肉片在锅中涮约30秒即可，吃起来嫩滑爽口，回味无穷。牛筋糯，牛腩脆，牛肚爽，肥牛肉嫩滑，而牛肉丸有弹性，轮流吃完这些，再尝一口原汁原味的全牛汤，顿觉胃暖心热，滋味无穷。
吃牛肉火锅时还可以在火锅内下一些豆腐、菇菌之类。豆腐富含维他命，能清热降火，菇菌能补充多种氨基酸和碳水化合物等，经原汁牛骨汤浸煮，实是人间美味。富华道侧的潮风牛肉城其实羊肉火锅的水准也不错，大堂和厅房宽敞明亮，得意出品是香酥脆爽的潮式“牛肉丸”，清香鲜美的鸡汤云吞值得推荐。
俊军/文飞雄／图
