中山一向都是美食之乡，经过二十多年的飞速发展，民众口音日杂，与此相对应的是，酒楼食肆遍布大街小巷，形成一处处热闹非凡的饮食商圈：四川菜、东北菜、湖南菜，都在各自老乡的大力支持下，成街成市，老板赚得盆满钵满。在地方菜中，湛江菜原是粤菜的一支，不过，中山人喜欢吃鸡，随着“湛江鸡”名声日响，风头强劲，通常大多食客在品尝湛江鸡之余，都会顺带点上几味湛江菜，这种来自粤西的家常菜式也渐为中山食客所接受。在谷源、湛文新等酒家，都是湛江人出没较多的饮食场所。4年前谷源酒家开张时，感觉还是比较遥远，如今这一带已经是车水马龙的市中心了，酒家生意也好了很多，这是否可说明，中山的湛江人也越来越多？“惹味”沙姜吃上瘾位于广东省西部的湛江，与茂名、阳江等地的饮食习惯相通相融，也属粤西菜之列。粤西菜虽不如潮州菜、客家菜有名，但也有自身特色：原料新鲜，粗料精制，讲求原汁原味。正宗的湛江鸡选自湛江吃谷米和草长大的农家土鸡，是生长速度慢或生下头一窝蛋小母鸡，这样的鸡肉质纤维结实，易积聚养分。鸡汤秘制做好的鸡外表金黄油亮，入口皮脆肉滑，香味浓郁，肥而不腻，富有弹性。再加上一碟香油蒜汁蘸料，“惹味”得很。做这道菜讲究火候和经验。湛江人喜欢选肥一点的鸡，做起来也偏生一点，取其鲜甜之意。值得一提的是，只要是吃粤西菜，都有一标志：桌面少不了一碟加沙姜的酱油。别小看这个味碟，把肉往里蘸一蘸，会“惹味”得多。这里面放的香油，要选靓花生油。喜欢湛江鸡，和湛江土产沙姜的特殊爽口的香味是分不开的。而且这种香味一吃难忘，令人上瘾。喜欢吃沙姜的人，谷源酒楼有一道招牌菜用沙姜炮制的莲藕猪手，用传统卤水猪手，通过沙姜和高汤配合，使猪手保持本身肉的香味，再结合莲藕的香味，可以解腻。另外就是沙姜炒猪舌也比较入味，是下饭下酒的好菜。真味小炒以鲜取胜
粤西风味的小炒菜式烹饪简单，湛江菜最大的特点是选料鲜活，清灼的海鲜独具天然风味，湛江更有海蜇之类的地方美食。湛江菜感觉比中山浓香，粤西菜为了保持原料的原味，烹饪上多以煎及白灼为主。由于粤西地区近海，海鱼自然是值得一试。
中山湛文新酒家湛江传统名食白切狗也“香”名远扬，此外，清水灼煮的菜式如杂鱼煲、鲜沙虫蚬肉汤也颇受食客欢迎，番薯粥等很是美味。而在粤西菜中，粥是必不可少的，听师傅介绍，粤西人所煮的粥，又谓之“清水硬米”粥，即水米不融，故煮粥的火候要掌握好，它既没有潮汕粥稠，又不同于广州粥的软绵，如果凉吃，味道更佳。尝之，只觉粥底鲜美。
其实每个地方的菜系，都要推陈出新，融入地方的主流。谷源酒家的得奖名菜金牌蒜香骨，蒜香够浓，不涩口。上桌很长时间都能保持颜色和松脆程度不变。冬菜肉松蒸云南小瓜，特别采用蒸的形式，香滑爽口。各种特色小菜看起来未必新奇，但仔细品尝，饮酒吃饭就是香。
本报记者 孙俊军 图/文
