[center]扬帆/文吴飞雄/图[/center]
在小帆记忆中，中山面档历史悠久，不乏有名的“蒲点”。如位于太平路的顺德记面店，其云吞面以“汤靓、面爽、云吞正”盛极一时。小帆尚记得年幼时，随老爸坐在太平路树荫下，顺德记露天摊位中，随着堂倌“大蓉”、“细蓉”的吆喝，一碗碗热腾腾、香喷喷的云吞面上台。
[b]旧时云吞分外香[/b]
据精于饮食的老爸说：当时的顺德记的云吞面以猪骨细细熬出老火汤底，配以手打的弹牙蛋面，云吞以冬菇、鲜肉为馅（当时不用鲜虾），因此味盖全城。据闻当时还有沙溪隆都的云吞亦远近闻名，可惜当时小帆无缘识荆。
时移事易，昔日的懵懂少年亦变成今天的英俊小生。然而小帆一向钟爱的面档不但没有没落，却如银行一样越开越多。面食的种类也不断推陈出新，尽显小城的时髦本色。
云吞是广东人对馄饨的俗称，据说唐宋时期已传入广东。据《群居解颐》一书介绍：“岭南地暖，其俗入冬好食馄饨，往往稍喧，食须用扇。”看来云吞一词，是我们广东人看到端上的馄饨热气蒸腾，望文生义而得吧。
云吞面看起来很简单，但一碗好食的云吞面可得来不易。面中云吞本身带的外味不多，鲜美全靠一碗靓汤。中山云吞面师承港澳，上汤以猪骨、大地鱼、虾籽等材料文火细熬，再隔渣而成，汤色清澈，肉香与海鲜味兼备。港澳云吞馅以鲜虾为主而肉辅之，中山云吞馅刚好相反，可能是成本问题吧，但如果配合相宜，口味亦是不错。云吞面，面条是核心组件，中山的云吞面条主要有两种：碱水面及全蛋面，好的碱水面煮熟呈半透明状，韧口弹牙；好的全蛋面则爽滑有蛋味，口感各具特色。
寻找街头“面霸”
[b]阿洲面家[/b]
位于华柏路旺地的阿洲面家有一定的历史，以前的名字是亚洲面家。其出品的云吞面汤底味道较为浓厚；云吞以冬菇、精肉为馅，名副其实的大件夹抵食；而面条选用全蛋面，口感爽滑。
评分（5分满分）：汤底：3.5分云吞：4分面：3.5分
[b]嘉洲面家[/b]
孙文东路莲峰新村对面的嘉洲面档一贯以云吞出名，出名的原因是云吞个头比较大，云吞皮薄且滑，内馅配以精肉、马蹄及少许的鲜虾，给食客的感觉是爽滑、配搭适宜；上汤的口味比较厚重，面条的质量亦不过不失。在这里小帆告诉大家一个比较面条质量的小方法：好的面条应该在上汤浸泡3－5分钟内不会明显变软，否则可视为配制或打制不足。因为面条的材料配合十分讲究，具小帆一个厨师朋友介绍：面条的碱水、面粉、鸡蛋配置需按照不同天气、不同节令而变化，可见这是一项颇考师傅功底的制作。
评分（5分满分）：汤底：4分云吞：4分面：3.5分
[b]好味轩[/b]
该面家位于竹苑新村朝日茶坊旁，临近小帆的住处，故小帆帮衬较多，一个朋友曾戏称其面条为“橡筋面”，但小帆就觉得这正是该面家的精华所在。好味轩用的是碱水面，面条久浸不变软，极具嚼头；面汤底比较清淡，汤色清澈，但味道稍微偏咸；好味轩的云吞亦独具特色———云吞个头不大，但馅料非常软滑，颇受小帆偏爱———特别推介虾籽蚝油云吞面，云吞的软滑口感最为突出。
评分（5分满分）：汤底：3分云吞：4分面：4分
[b]满足面店[/b]
中山面店论英雄一定不能少了位于白水井街口的满足面，其出品不是最佳，但中规中矩。该面店的丰富的品种及精良的广告包装值得一提。店内每一种食品都贯上了得意的名字，让食客一见就觉得兴趣盎然，未尝已感到余香满口。店主的经营心思值得赞赏。
评分（5分满分）：汤底：3分云吞：3.5分面：3.5分
[b]家乡面店[/b]
前面说过，港澳的云吞以鲜虾为主，家乡面店的云吞则比较接近港澳的做法。品尝港式云吞的时候，我们要特别留意虾的鲜味，但一碗上乘的云吞面，除了要注意云吞本身的味道、口感、外形、色泽之外，面条和汤底都不能掉以轻心，必须配搭得当。面条要有蛋香，爽滑而弹牙，更要色泽鲜明。汤底亦非常重要，必须澄清透澈，鲜香扑鼻，才可突显云吞和面条的色泽和口感。
评分（5分满分）：汤底：3.5分云吞：4分面：3.5分
