中山新闻网记者孙俊军图/文
中山民间有“春鳊秋鲤夏三黎”之说。意指到了特定的季节，这些鱼最为肥美。然而自从第一次餐桌邂逅，三黎的鲜美足以让我忘记了其余河鲜的味道。
每年夏至，正是三黎最丰腴肥美的时候。三黎衔尾而至。远至香港、广州等地的美食家也像猫闻到了鱼香一样，远道赶来中山神湾，都是为了一尝这难得美味。
[b]不时不食[/b]
三黎，即鲥鱼。鲥鱼为溯河产卵的洄游性鱼类，平时生活于海中，每年由海洋溯河作生殖洄游，在5-7月，当水温达28℃左右时，即在江河的支流或湖泊中有洄水缓流、沙质底的江段繁殖。产卵时间多在傍晚或清晨，生殖后亲鱼仍游归海中。幼鱼则进入支流或湖泊中觅食，至9-10月才从河入海。鲥鱼在珠江的产卵场，主要在西江下游江段产卵。
中山神湾镇地处江海交界地段，而磨刀门西江水质更胜东河，江面开阔，水温适宜，沙渚遍布，成为得天独厚之地。每年立夏之后的一两个月，也就成了捕食鲥鱼的最佳季节。
据说，鲥鱼最肥美的时间，从开始到结束不过四五十天。鲥鱼汛期一般到七月结束。宋人诗云“鲥鱼入市河豚罢，已是江南打麦天。”鱼即回游去海，而鲜味大减，脂肪甚少。
神湾吃三黎名气很大，一般冰鲜不过百元一斤左右，尤其得港澳人士欢心。无论是在神湾的128海鲜酒楼还是卖鱼添，如果你与老板聊上几句，他都会乐于告诉你他们和香港食神梁文韬或蔡澜的交往———当然是以鱼会友，对方又是如何对这里出品的河鲜津津乐道。
由于鲥鱼有这样强的季节性，因而更显其难得可贵。而且,鲥鱼一般捕捞上来出水即死,无法人工养殖，更显珍贵。神湾的渔家告诉我们，偶有人打捞到一条活三黎，即使出价2000元一斤也会立即被人订走，假若一条四五斤的鱼，价值近万元。
据查，其中鲥鱼历来就是名贵鱼类，在古代就被作为江南纳贡之物，而天气已热,故保鲜极为重要,过去送往朝廷进贡都必须快马接力,与快舟运送,且需用冰保护。然而路途遥远，宫中吃到的始终是腐臭之鱼。以至后来朝中老臣亲自到江南，反而怪当地鲥鱼不够臭。
清蒸鲥鱼，驰名古今中外。古时吃鲥鱼要有一定的资格，初潮（即头膘）鲥鱼非常珍贵，首先用驿站驿马传送，请皇帝尝鲜。大潮鲥鱼（即贰膘）用冰雪船（冬季开始储藏的自然冰）沿着大运河送至北京。
[b]肥甘第一[/b]
李渔在《闲情偶记》中，对食鱼有这样的评价：“食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。然二美虽兼，又有所重在一者。鲜宜清煮作汤，肥宜厚烹作脍。”
三黎正好是集二美于一身。个体较大，肉细脂厚，味极腴美，鳞片与皮肤间满含油脂，鲜味浓重，故在烹制时特别强调“清蒸鲥鱼不刮鳞”。
三黎贵在清字，保持真味。烹调方法多种多样，可以整条带鳞清蒸，也可以切块焖苦瓜。常见三黎为两三斤重，我们在神湾128海鲜酒楼吃到的这一条2公斤的鲥鱼，从中剖开装满一个大盘。蒸到刚熟还略见血丝，鲜嫩无比。三黎味美在皮鳞之交，晶亮的鱼鳞里含有大量的胶质，鳞下富含脂肪，皮下一层浅褐色肉，十分鲜美。以鱼的硬边最美味。母鱼最为肥美，鱼子结实甘香。所憾是鱼刺太多。不少人吃鱼都怕刺多，其实，刺多才见味美。好在三黎鱼刺柔软绵长，吃时没有骨鲠于喉之苦。
中国古代有四大美人，还有四大美鱼：曰洛水（后为黄河）鲤鱼，伊水鲂鱼，松江鲈鱼，长江鲥鱼。鱼非美于貌而美于味。其中最为文雅出名的应数鲈鱼，“莼鲈之思”乃是指当朝大官思念家乡美味而归隐。广东的鲈鱼我吃得多了，自觉也算好味，只是没有惊喜。莼菜在杭州尝过一次，感觉一般：状如细小浮萍，滑不留口。倒是宋朝美食家东坡先生把鲥鱼抬得很高：“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”
其实鲥鱼也有一个典故：东汉的严光(子陵)帮刘秀打了天下后，以难舍鲥鱼美味为由拒绝光武帝刘秀入仕之召归隐富春江畔，更使富春江鲥鱼名满天下。拒绝上朝与告老归隐，境界似乎又高了一层。
[align=center][url=../photo/showcontent.asp?id=45786]三黎正传[/url][/align]
[align=center][url=../photo/showcontent.asp?id=45786]鲥，俗名：三黎。箭头燕尾，腹宽嫩如羊脂，通体银鳞闪光，滑润如玉，出水即死。鲥鱼即时鱼，因其出入有时，“年年初夏则出，余月不复有也，故名。”鲥鱼平日呆在海中，每年只有夏季才进入江河，到淡水中产卵。鲥鱼形……[/url][/align]
