“戢戢寸玉嫩，累累万钉繁。中涵烟霞气，外绝沙土痕。下箸极隽永，加餐亦平温。”这是宋人汪彦章的《食蕈诗》。蕈，也就是菌类，又称菇。这几句诗基本上把菇的食味、生态、内涵和食性写得淋漓尽致。最近我吃到了早禾菇，这首诗越发引起我的共鸣了。
早禾菇，是一种还没有进入美食家视野的珍馐。根据《香山乡土志》卷十国记载，中山有两种菇，一种叫雷菇，“春雷发声即出，春夏而后，出者尤香。宜乘雨急采，见日则不可用。”雷菇，谈起此菇来头大，连李时诊的《本草纲目》也有著录。另一种就是早禾菇，“亦名早菇，早禾湿蒸而出者，六、七月间有之。”
但如果按书上说的时间采集早禾菇，那是菇的影子也看不到的。它一般准时在夏至前后出土。依我浅见，很多菇是与节气有关的。洞庭东山有一种野生菌，只有寒露才出土，因而得名寒露菇；湖北咸宁出产冬至菇，量少难得，味亦最佳。我们这里的早禾菇，在夏至应时而出，命名它是夏天菇也无不可。夏至早禾菇出土，是中山一种特有的物候。
早禾菇是一种野生菌，长在树林、竹林荫处，宜于清晨或上午采摘。午后则伞开柄长，再晚便是老若败絮了。庄子的《逍遥游》说：“朝菌不知晦朔”，朝开夕谢的菌类不知道初一、十五，以喻生命的短暂。由于菌类落下孢子才生长菌丝，所以产菇的地方，年年会有菇长出来。找菇的人有他们自己熟悉的路线，天天巡回找一次，必有所得，而生手自然很难找到了。
早禾菇还有一种有趣的现象，就是它们在生态上是“有伴”的，要么芳踪难觅，要么品字形三丛摆开，每丛相距不过几十厘米之遥。土壤养分好的地方，菇的伞面厚而大，每丛一尺见方可采菇一斤多，足可供一家人饱餐一顿呢。
早禾菇味鲜质嫩，可烩可炒，南朗镇客家山村居民一般采来煲冬瓜。煮时酌加少许姜片，以中和它的冷性，这是有道理的。屈大均的《广东新语》写道：“凡香蕈感阴湿之气而成，善发冷气，和生姜食乃良。”但这种菇每年产期短暂；一般只三、五天时间，产量稀少，人们没有条件多吃，所以感到特别鲜美，是一种极珍稀的食品资源。
