切好的鱼生用冰盘托着上桌，好令其口感添冰爽。
乌糟鸡将鸡肉质最好的部位剩下烹制。
鲜美的缩骨鱼与小河虾、白贝相遇，鲜上加鲜。
金鲷取肉做鱼生后，还剩下一些骨肉，可将其拿来煎焗 。
立秋之后，天气依然炎热，寻食还需觅清凉。五桂山当属中山的后花园，不少农庄倚着这处美丽的山水而建，从城区驱车而出，过了金字山隧道不远，便有一家农庄开设在山边，被绿植环抱，清幽宁静，也不用烦恼没地方停车。农庄主打顺德菜，顺德菜对吃鱼很有讲究，对于讲究立秋后进补的人来说，时下正是吃鱼的好时机。
●鱼虾贝同盘鲜上添鲜
平素沿城桂路寻农庄品美食，总要开车半个小时左右，而这家大公鸡养生农庄，离城区相当近，差不多就在金子山隧道的千米之外，车子拐入一条清幽的绿色小道，不一会儿就到僻静、质朴的农庄。
农庄一角的鱼池内，养着多头缩骨鱼，这种鱼的长相略显怪异，其头部很大，身体却很短，是鱼中体型臃肿的一种，故名缩骨鱼。厨师说，虽然它的外形不佳，但味道一流，其肉质肥美、鲜嫩、白滑，价格也偏大众化，挺受食客欢迎，这天要尝的大盘鱼便用缩骨鱼来做。
顺德人对吃鱼有着很深的情结，而顺德菜中的大盘鱼堪称经典。掀开锡纸包口的不锈钢大盘，你会惊喜地发现，这满满一盘吃的不仅有鲜美的缩骨鱼，在厨师的精心安排下，鱼还与小河虾、白贝相遇，它们互相融合，鲜上加鲜。至于先吃鱼，还是先吃虾或贝，由个人的兴致使然，本以为白贝是最鲜美的，先夹个贝来吃，一一试过后，才发现鱼肉更是满含鲜气。原来，三者入盘加葱姜来蒸时，贝与虾熟得最快，而缩骨鱼肥厚，不待它全熟就出蒸锅，随后上桌用慢火煮，如此一来，鱼不仅吸收了贝与虾的鲜，而且能更好地保持鲜味。这满满一盘聚鲜之作，吃的是食材的原味，无需太多调味料，只需在上桌前淋上酱油略加调味即可。
其实，大盘鱼还可用鲩鱼或和顺鱼来做，只是鲩鱼个头太大，而和顺鱼也太长，需要用更大的盘来装，并且和顺鱼细长的刺也较多，而缩骨鱼的体型偏短且多肉，采用中等个头缩骨鱼原只装盘较好。
●金鲷做鱼生，放血是关键
于顺德菜而言，鱼的做法多达百余种，除了经典的大盘鱼，还有赫赫有名的顺德鱼生。这里的鱼生采用金鲷来做，它是一种海鱼，不仅肉质比淡水鱼更好，而且没有鱼塘所养鱼的那种泥味，味道更纯粹。鱼生是生吃的，初看似乎没多少技巧，但其实放血与刀工都挺考验师傅的手艺。宰鱼时，要快速切开一道口子，立马将鱼倒立，直至血流干净，否则淤血留在鱼体内，切出的鱼片便不会是白白净净的，而是犹带着血水，这样的鱼不适合拿来做鱼生。将金鲷切片，则讲究厚薄适中，太厚的片入口偏韧，太薄了则又嫌它蔫。
切好的鱼生用冰盘托着上桌，好令其口感添冰爽。这里的工作人员教我们先用花生油来拌鱼生，相当于用芥末杀菌的功效，随后再拌入各种配料。众所周知，顺德鱼生的配料堪称丰富，除了葱姜蒜，连芝麻、炸芋头丝、花生碎都有，看得人眼花缭乱，而这里只挑最要紧的几样配料装盘，包括洋葱、酸藠头片、蒜片、姜丝、柠檬叶、干柠檬丝、小泡椒、辣椒丝，其中可以多拌点酸藠头片，酸酸甜甜的，清爽开胃。
金鲷取肉做鱼生后，还剩下一些骨肉，将其拿来煎焗 ，鲜美又香口。这些鱼骨，除了可煎焗 ，煲汤也非常不错。
●乌糟鸡取鸡之精华
顺德菜中的“乌糟鸡”是有典故的，据说曾有一渔夫外出打鱼，返程途中，在一个农夫的家里，养了很多鸡，众人觉得做白切鸡太麻烦，便把鸡一些不甚干净、需清理的部位全扔掉，再将剩余的鱼肉直接拿蒸，竟不料其味道大受赞扬，其美名远扬。在粤语中，“乌糟”是脏的意思，由于农夫家的小店比较破旧，人们便将这鸡取名“乌糟鸡”。
大公鸡的乌糟鸡，将鸡的头部、脚、脖子、大部分骨头、鸡胸等难清理、不够嫩滑的部位都去掉了，只剩下肉质最好的部位，约占整只鸡的2/3。也许你觉得这样吃鸡太浪费，但品过其味道后，便不得不称道确实是“取鸡精华”。余下的鸡肉加入葱、姜调味，入锅蒸三分钟即可，肉质鲜嫩极了。
这里的碌鹅也相当不错，首先选用个头偏小、肉质紧实的鹅，切件并用料头卤过，慢慢入味后，再加上紫苏、豆豉提香、提味。店家说，若是在凉爽的春秋时节，有肥美的山坑螺，将螺与碌鹅一同来烹煮，让鹅肉吸收山坑螺的鲜味，味道更加特别。
