干锅黄骨鱼
老醋茼蒿
金鼎牛肉
甜酒汤圆
小炒肉
苗寨烧肉
不知道从什么时候开始，中山的湘菜馆异军突起，街头巷尾食街食城，总有一间或大或小的湘菜馆坐镇，还见过一处颇有特色的湘菜餐厅，连名字也懒得想了，直接开门见山叫“湘菜馆”。不过湘菜虽然辣得过瘾，但食材用料等一直给人不太新鲜干净的印象。而这次厨邦美食特搜带我们去的华力街湘宴会，却是湘菜馆的一个“异类”，不仅猪肉会选用壹号土猪，连调料，也多采用本地名牌厨邦出品。
要选土猪肉，才有苗寨味
说起湘菜，不得不提小炒系列，小炒肉小炒豆干小炒河虾小炒黄牛肉，好像什么都可以拿来小炒。不过本来小炒就是一个很农家很家常的做法，却偏偏能凭借不矫情不过于修饰的香辣滋味闻名全国。据湘宴会的大厨介绍，看似简单的小炒肉，其实也有讲究，例如选肉，就必须选五花肉加瘦肉，两者搭配。而店里所选的，则是壹号土猪的猪肉，五花肥肉分明，瘦肉瘦而不韧。大厨说，炒的时候，要放少许油爆出五花的油来，令其肥而不腻，肥肉也变爽滑；随后要加入厨邦老抽上色，再和辣椒一起炒，那么整个小炒肉，才能色香味俱全。
不过相比起常见的小炒肉，我对苗寨烧肉更感兴趣。难得会有苗寨的菜式以新鲜的猪肉来制作，恐怕这个菜在当地，也是新年等大时大节或喜庆宴席才会出现。所以湘菜大厨，对这个菜一点都不敢怠慢，选用壹号土猪五花肉来做，因为它无论从口感味道上，都更贴近湘西苗寨自家放养的土猪；五花肉先用清水煮熟，再炸，然后切丁，以辣椒、豆豉、厨邦蚝油、厨邦酱油、厨邦鸡粉、姜等拌味，再将其蒸。从制作的方法就可以看出，这个苗寨烧肉并非广东人所讲的烧肉，而是更接近红烧肉。入口豉香浓郁，香辣刺激，厨邦各种调料的味道，早已荤香渗透，入味其中；五花肉看起来完整无缺，牙齿一咬才知道已十分软烂——原来蒸这个肉，要蒸1.5小时，而且肉质不会有一点骚味——壹号土猪果然有农家放养土猪的风味。
其实各大湘菜馆，来到广东，已对出品作出了一些改良，以适应这边的气候水土和人们的饮食习惯，例如湘宴会，也推出了很多广式汤水，以壹号土猪龙骨配虫草花蒸的汤，最受欢迎。除了上述两种食材，以及姜片外，再没有添加他物，大火蒸2-3小时，简单却又真材实料的汤水，而且花时间花心机。
论辣度，一菜还有一菜高
广东人吃鱼要清蒸，但嗜辣的湖南人，连鱼也不放过，也要将辛辣，加之于其身上。干锅黄骨鱼，于传统的广东人来说，这样做，未免浪费了鱼，但于喜欢吃辣的人来说，却是香口辛辣，十分过瘾。皆因黄骨鱼要先过油，令表皮焦黄带脆，然后倒入秘制汤汁，收汁后即可上桌。至于那秘制汤汁，则蕴藏了湘式美味，乡下剁辣椒、紫苏、香辣酱，还有厨邦蒸鱼豉油和厨邦鸡粉，湖南的香料加上广东晒釀的酱料，碰撞出一盘的鲜辣香口。鱼炸过，特能吸收酱汁，入味自然不在话下；里面的鱼肉则保持嫩滑，吃的时候，再蘸一蘸盘中的汤汁，那就风味更佳了。
昔日这里的金鼎牛肉，口味比较接近广东，像只是加了点辣的粤菜。但这次再来品尝，发觉已回归湘菜本质，变得又香又辣了。大厨选用的是牛肋排，因其有肉有筋，口感丰富。必须要冲水一个小时，将其冲洗干净，然后切片，放姜、八角、桂皮、干黄辣椒等炒香，再加入豆瓣酱和高度白酒，加水焖，再放入高压锅将其压熟，所以无需担心牛肉会韧。不过其软滑温柔的口感，却藏着刺激的辛辣，就如那些长得水灵娇小的湘妹子，看似温柔娇弱，干起事来，却风风火火。
不过这辣度，对于老醋茼蒿来说，真是小儿科。大厨说调味很简单，只有厨邦酱油和老醋，再加上新鲜的小米辣椒，要做得好吃，酱油鲜中有老醋香，辣椒的辣度又不会掩盖其他味道，关键就是看比例。不过小米椒的辣度实在惊人，个子小小的它，在碟中不过细细碎碎地有一些，在茼蒿当中，可谓是万绿丛中一点红，但只要它一碰到舌头，整个人就会辣得为之一振，然后脸上的汗珠，就慢慢地渗了出来了。
我这胃口，还是经不起火辣的挑战，只好夹起一块千页豆腐以示投降。幸好，还有这种不辣的菜式，可以慰藉我惊魂未定的肠胃。豆腐切成薄薄的一片片，口感很特别，十分弹牙，并非鲜豆腐的嫩滑，也非老豆腐的软韧，口感可谓集两者之大全，深得我心。
