特色菊花拼盘
紫薯薄撑拼菊花酥
菊花八宝糯米饭
菊花松子鱼
菊花古称九华、黄花或帝女花，因花开于晚秋，且具有浓香，故有“晚艳”、“冷香”之雅称。晋代文学家王淑芝曾写菊“芳熏百草，色艳群英”，菊花香味沁人心脾，若加以调配成为桌上佳肴，既能品其清香，又能一睹诱人色泽。作为菊城小榄的老牌酒店，菊城酒店每年都攒足干劲儿，构思出与众不同的菊花宴，各类菜式不仅充分发挥出原有食材的色香味，更能依靠“拟物”的方式烘托出菊花清甜爽口和“冷香晚艳”的特点。通过菊城酒店的龚志强总厨推介，近日记者前往品尝了地道的“菊花宴”。当你逐一品尝的时候，只需将食物夹入口中，闭上眼睛，用舌头感受那股大自然馈赠的沁人心脾的清香。
盘上菊花"开"灿烂
当侍应将紫薯薄撑拼菊花酥端上桌的时候，我们都惊叹于厨师的摆盘工艺——这明明就是一盆精美的盆栽啊！金黄色的菊花酥含苞待放，由菊花糠模拟的菊花蕊和酥皮模拟的菊花瓣惟妙惟肖；“树”下十块紫薯薄撑犹如祥石一般排列，菊花糠的金黄与薄撑的紫色相搭配，可感受到强烈的色彩冲击。
薄撑可咸可甜，甜者用花生糖制作，咸者以葱花调味。这款拼配菜式的紫薯薄撑采用紫薯杂粮作为原料，先将原料打成泥，再入油锅煎干，随后在薄撑内部嵌入菊花糠而成。初入口薄撑并不干口，紫薯的甜糯仍保持着的水分，配合菊花糠的香脆，软硬适中。而菊花酥内配以莲蓉馅料，同样具有软硬适中、菊花香味清淡的特点。
紫薯薄撑拼菊花酥是含苞待放，而特色菊花拼盘则是灿烂绽放。这道菜要两个服务员同时出动，并于转盘上二次“组装”，方能动筷品尝。首先介绍的是置于大碟正中央的、嫁接在真正的菊花盆栽上的“ 脆炸菊花”，它是在黄莲根（食用菊花常用的种类）表面涂上脆浆炸成，脆浆的使用量过多过少都会对最后的成形有影响，因此很考师傅功夫，品尝起来外脆里嫩，松脆的口感并不影响其内菊花肉的鲜甜。
随着转盘转动，四款置于其下的菊花小菜式陆续映入眼帘，分别是菊花刺身（冰水浸泡冷干后以花生、芝麻、砂糖、生油、菊花酒搅匀而成）、炸黄莲羹叶（其内配以猪肝）、菊花荔蓉球（芋头配以肉泥，其内有菊花瓣和菊花叶）和菊花鱼青（酿油以泡榄仁等配料）。这个拼盘以菊花的清肝明目特性，将油腻的食材控制在合理的影响范围内，多吃也不怕上火。
八宝糯米饭脆与糯完美结合
每逢过时过节，八宝饭是小榄人最喜欢品尝的传统菜式。菊城酒店顺应自己的喜宴特色，独具匠心打造出寓意“心心相印”的心形八宝饭，并在其表面撒上菊花糠，在其底部添加新鲜的菊花花瓣，让人食指大动。
用匙羹挖开糯性十足的八宝饭，糖冬瓜、糖莲子、红枣、榄仁等八宝料十分足，当你挖至正中心附近，就会发现仍呈流质状的红豆沙。尽管材料大都与甜有关，但送入口中，夹杂着菊花糠和在碟上早已染上的花瓣清香，甜味在口中并不霸道，菊花糠的脆与八宝饭的糯在舌头和两颊间徘徊，看出小榄人对菜式口感搭配冲击的重视。
菊花鱼头羹鲜上加鲜
说起鱼球，不管是小榄人、中山人还是周边城市，都不会陌生。这款在鱼球内加入鲜菊花瓣的菜式，并没有给鱼球的原有滋味和卖相以太大的影响，但那在口腔中的淡淡清香，即便肉已吞，茶已喝，仍然在齿颊中留有香味。若配以小榄独有的蚬蚧酱汁，鱼香、蚬香和菊花香交融在一起，将是无上的享受。
龚志强总厨说了，菊花瓣是对温度很敏感的食材，因此对比起平时的150℃油温，制作菊花炸鱼球要稍降一些，若油温过高，菊花瓣将会由金黄色变成黑色，给滋味和卖相都带来负面影响。
小榄人将羹类菜式发挥到极致，蛇羹、鱼头羹等羹类让人“口”熟能详。菊花瓣虽然只在这款鱼头羹里占少量比例——只在最后以伴碟的方式，像葱花、香菜一样供顾客凭口味酌加，但龚志强总厨称，菊花香配以云耳、粉丝、胜瓜丝和果皮，再打入滑蛋，那种蔬果的鲜、滑蛋的鲜和菊花的鲜，可谓是“三香入味”，是很不错的口感体验。
