葱白炒榄仁
盐焗手撕水鸭
在外试菜，我发现餐桌上一个颇有趣的现象，人们喜欢评论菜的味道，同时喜欢与自己记忆中的味道比较，那记忆中的味道多来自母亲。天下的母亲喂养天下，若是好儿女，应知同母亲出去吃吃饭，陪母亲尝天下味。
过两天是母亲节，有孝顺儿女要我推荐好餐厅，他们要带妈妈去吃饭。我列了一张刚试过的大东裕酒楼的菜单给他们，理由有四：新款，旧味，合时宜，亲民。我想，多数妈妈应该会喜欢。
升级之后的大东裕酒楼，除了在行的商务宴会，还倾心做“家宴”，想营造出家庭宴会的氛围，又或者小家庭简单健康又不失温馨趣味的晚餐。酒楼运营总监何毅峰先生入行31年，从大名鼎鼎的七重天到怡景、富华、京华，再走南闯北，如今掌管大东裕酒楼，老中山的饮食传统和气息规矩在他身上烙印很深，可以说走到哪里带到哪里。因此他带给大东裕酒楼的性格必然是中山饮食传统的性格：制作精良、体面讲究。本地人的口味习惯、饮食性情是被这种厨师钻研透的。
比如一道葱白炒榄仁，是足以叫人感动的。为何？矜贵者榄仁也。榄仁是乌榄核仁，去衣即得一颗白榄仁。本地传统喜用它入馔、做糕点，酒席菜里必有，“胡刺炒榄仁”就是传统“九大簋”的主菜之一。今天这道葱白炒榄仁则有一点这个风味，葱粒、椒粒、肉丁与满眼的榄仁一起炒，爽滑香口，榄仁的香气叫人回味不已。不管是昔日还是今天，榄仁都不是随便可以吃到的，过去人们收一季乌榄，农闲时慢慢破核取仁，待累积到年底节日才会拿出来做菜。时至今日，随着物质生活的改善以及劳动成本的增加，白榄仁已然成为稀奇难得的食材，现时200多元一斤，再过一头半个月更会升至400多元一斤，因为月饼师傅会为中秋做伍仁月饼囤货，到时想要吃榄仁或许掏得起钱也未必买得到了。所以，现在面对一盘任性撒榄仁的菜，难抑激动即在此。来自石岐的大厨陈师傅告诉我，他早就存好了足够的货，想吃榄仁，尽管来。知音者，石岐大厨也。
罗氏虾中山人吃得多，做法又吃过多少种？大东裕的厨师保守可以玩出十几种来。青芥罗氏虾是其一，我觉得把罗氏虾的优点全发挥出来，缺点又全去掉了。虾焗得入味是“肚开”的缘故，保持了虾肉的完整，调好的青芥汁渗进虾身，味道恰如其分，完全没有平日吃罗氏虾的木讷感。
中山人吃手撕鸡是行家，手撕水鸭应该不会经常吃到。大东裕这道盐焗 手撕水鸭，是把水鸭卤熟再焗 再手撕捞味，能想象得到这是一道多方便的下酒菜，鸭肉比鸡肉回味更深长，大家都有同感的。
我最欣赏的一道陈年酒糟花雕蒸鲥鱼此时出场了。很佩服这里的厨师能把食材的优点发挥得如此好。鲥鱼我们并不陌生，是被封为至味的。清蒸、炆凉瓜等的吃法都吃过，不知道是不是期望值过高，总觉得它并没有饕客说的那么好啊。直到这次，我吃出了它的好来。8年陈花雕配陈年酒糟齐蒸，再缀以火腿，入口的鲥鱼鲜腴甘美。其实这四个字是鲥鱼的本色，但以上的配料，特别是陈年酒糟和花雕，把鲥鱼肉的这些特点加倍放大。如果换了别的任何一种鱼，不会有这么好的口味。所以这时我终于懂了鲥鱼在人们心目中所占有的位置。
后记
厨子若能把食材的特点发挥尽致，那就是一个能够做好菜的厨子。就像用人一样。不然怎会有“烹小鲜如治大国”呢？粤菜之道亦在此。不把主材埋没，而是想方设法把它的才能调度出来。大东裕的厨师深谙此理。如果，你带你家里的“大厨”到来吃饭，她/他是会找到共鸣的。
