巧手炒藕夹
牛坑腩炖粉条
蒙古烤羔羊排
蓝莓冻鹅肝拼日式浸角螺
果木吊烧脆皮鸡
顺景八珍酒楼新近来了一位林总厨，潮州人，痴迷饮食，擅长的不是功夫茶而是功夫菜，在中山十几年钻研食物，同时走南闯北都是做饮食文章，最近带着组成已十年的团队从北京“杀”回家，把一整套他的饮食心得理念带回来，顺景八珍酒楼因为他，从里到外都在改变，这天试了林总厨的菜，的的确确使人对这里刮目相看。
炮制近一个星期的法国朗德鹅肝
对于鹅肝，我向来谨慎，在我眼里从各种角度视之，鹅肝都是一样复杂的东西。然而鹅肝又可以简单绝对地分为好吃与不好吃，好吃者视如珍宝，天下无双；不好吃者，敬而远之，保持距离。林总厨的鹅肝，入口即爱——极滑、极香、极化，平时最多一块即止，这回是一块绝对不够。如果你知道林大厨是如何伺候这鹅肝的，那你是会变痴的，痴心的痴，不过那也是因为大厨的痴，才有食客的痴。
鹅肝是来自法国的朗德鹅肝，朗德鹅肝不是普通鹅肝。“一百家店也只有三四家能用到价格如此高昂的鹅肝，因其产量稀缺。”林总厨说。而事实上朗德鹅肝质地鲜嫩，味美独特，营养丰富，当中含有大量对人体有益的不饱和脂肪和多种维生素，最适于儿童和老年人食用，在国际上是珍贵的畅销营养美食。其成分中可以关注这几样：不饱和脂肪酸、卵磷脂、亚油酸等，均为极利于人体的元素，有被誉为世界“绿色食品之王”。且看林总厨如何给足时间和工夫培养这鹅肝——先把生鹅肝吊制在0-6度恒温中自然解冻，然后用五支1升的牛奶浸三天，作用是使其滑，翌日加进日本松竹青酒慢慢浸泡祛其腥膻，浸够时间开始文火慢煮，由专人观察火候，一旦过火会变硬。然后以新鲜打成的蓝莓果汁、提子汁与上好红酒浸四天，同时入专用雪柜雪住，以供应上席，厚切上，288元一份9件。如此而来的鹅肝，制作差不多要一周时间，味道有蓝莓汁的鲜甜，没半点腥气，在冻化得刚好的时间点上吃，像丝绒般滑，冰凉的口感又使人像吃冰淇淋般欢喜。
调制功夫酱用掉一百多斤三文鱼骨
接下来显现功夫的当然是功夫汽焗 鱼。长方形的煎焗炉整个搬上桌，当中是焗 得刚刚好的桂花鱼块，林总厨计算好从厨房到餐桌的时间，若需3分钟的，就把鱼焗 至还差3分钟的时候捧出厨房直奔餐桌，时间精确无余。（亲，这道菜不支持相机先吃哈。）这功夫鱼最大的卖点还不是这里，而是那盖满鱼身的暗红的酱，正是名为功夫酱的，由林总厨团队自创，用林总厨的话，其熬制的复杂精作程度堪比调制卤水，除了秘方酱的炼制，还推入了三文鱼头骨、大地鱼、干贝、松茸菌菇来熬制（光调试这个酱都用掉了一百多斤三文鱼骨），更经一定时间发酵，出来的酱无比惹味，香气袭人，形容得出来的是有一点沙爹香的新加坡风味，满满的蒜子铺满底层，其炒出香气后再放鱼块生焗，铺酱，味道好得叫人赞不绝口。
严选食材
一份蒙古烤羔羊排，不用说都知道也是考功夫的，尤其像林总厨出品的表皮酥脆，当中肉嫩汁丰的，烤制时少点时间、少点看护都不行。选料讲究是林总厨的一大原则，羊排是来自内蒙古锡林农场170天的羔羊，制作酱汁的原料如孜然、肉桂等都是林总厨亲身去当地挑选回来的，丝毫马虎不得，为的就是一份香和淳。
得来全都是工夫
每个菜都要细细地品尝回味，方不辜负食材和制作相加的美好，以至于忽略了一些看似家常的小炒，经旁人提示，我才留意到那碟巧手炒藕夹。藕夹是以北海青仁打成虾胶酿入莲藕薄片，伴碧绿的蔬菜粒，藕夹自然是主角，藕片以炒至刚熟甚至带生为妙，取其清甜。林总厨没描述太多，只轻轻带了一句：“这真正也是手工菜。”“哦？在酿藕夹的环节吗？”我问。“不单是，做伴碟那蔬菜粒都很费工夫。首先选材就精挑细选，比方这云耳在整个中山都买不到，我们采用的是东北长白山元宝耳，产量很有限。”我连忙试尝，果然不同，特别厚脆弹牙。不夹则已，一夹却停不了手，因为发现当中白果很香，百合极甜，芥兰粒、胡萝卜粒极嫩，而且削成小圆柱形，每样东西的大小均匀、悦目，这些全是工夫，也即林总厨所说的手工菜的组成。对了，还有隐形的环节——一碟里头的食物分两种油炒成，斋菜用花生油，藕夹带肉，用林总厨制作的葱油，一个葱油都是经三四天制作出来的，想说它不是手工菜都难。
仰头一碗粉条番茄炖牛腩
最后要说的是那锅牛坑腩炖粉条，请猜谁是主角？好吧，聪明如你，猜对了正是粉条。其一它吸收了一锅的精华，林总厨以鲜番茄汁熬炖牛坑腩，清香四溢，谁都不抢谁的香；其二粉条来自四川农家自晒，也是经严选的食材，煮出来晶莹剔透，入口弹牙有韧劲，一吃就知有几靓。熬一段时间，粉条释出的胶性使一锅更浓稠，舀一碗番茄牛肉汁，带几圈粉条，三两下仰头滑入口腹中，那个畅快淋漓，不言自明，而且炖菜的营养是很出名的，据说，东北出那么多壮汉，就有这炖菜不少的功劳。
