海风，在中山饮食界有【教授】之称，边走边吃边开专栏和餐厅。中山市饮食商会副会长。
近期中山又兴起川式火锅热潮，继格格呈、蜀一蜀二、椒王、麻辣英雄等川味火锅相继开张，中山又掀起一番麻辣火锅大战。记得上一次火锅热潮是在5年前，当年以小肥羊、鱼头火锅为首的外来火锅，带起的一阵火锅热。在当时的火锅热中，店家也适当地溶入了一些本地口味，在汤底中加入了一些微辣和白汤的元素，希望能吸引多一些本土消费者，食材也以羊肉片、鱼头为代表的中式食材为主，但始终摆脱不了潮流饮食的模式，红红火火一段时间又相继冷清到大部分结业的命运。
今次麻辣火锅的卷土重来，和上次的模式有很大的不同，口味上都毫不掩饰地张扬川味麻辣特点，也有引入东南亚咖喱口味的“叻沙”汤底，但经营和服务上都多多少少带有模仿“海底捞”优质服务的影子，装修设计也变得新潮和气派，这便是吸引年轻人蜂拥而至的原因之一。川式火锅近期流行两个流派，一是打破传统的即炒底料型，火锅料每天现炒，不使用旧油；注意新鲜料头的比例，如新鲜花椒，力求尽可能新鲜健康。二是传统保守形，为追求传统味型，多多用干料制作，重油重麻，追求传统风味。加上注重了品牌的宣传和装修设计上狠下了工夫，加入了很多文化元素，得到了很多年轻人的热捧。
其实做一个好的麻辣火锅在我看来除了锅底的特色外，食材也是非常重要的。传统麻辣火锅三件宝：毛肚、鹅肠、鲜鸭血，如果这几种食材都选不好，那这家麻辣火锅的水平就值得怀疑了。
近期我去探访过传说中在中山几个月开了四五家的“麻辣英雄”火锅，装修一改以前的旧川式古装修，采用现代表现主义设计，很大程度满足年轻人的视觉要求，汤底采用新鲜锅底，虽然没有旧火锅料的厚重味道，但给人清新香麻的感觉。加上吃火锅的香油也采用易拉罐的设计，给顾客干净放心的感觉。毛肚采用未经漂洗的原色牛毛肚，虽然未经浸泡但如果能掌握好烫煮的时间，更能显现出牛毛肚的牛味和爽口。我几年前在四川成都听过“生扣鹅肠”的说法，当时我就闹出以为鹅肠是从活鹅肚生拉出来的笑话，后来了解才知生扣的意思是没有加工过和冷藏过，形容鹅肠新鲜活生生的样子。鸭血很多火锅店为了方便保存，都是采用经过成型煮熟的鸭血，但今次我领略到新鲜欲滴的鸭血效果，店家采用新鲜采集的鸭血加上食盐凝固，不经水煮新鲜端上桌子给客人自己烫熟，口感非常嫩滑可口。就是这些细节做法，加上新理念的营销，配合上优质热情的服务，才使这种传统的饮食>发生机，能在竞争激烈的市场中又占回一席之地。
我们经常讨论一个话题，没有传统的产品，只有传统的经营者，如果我们本土的传统饮食都能够学习一下新模式的发展，借鉴一下外来品牌的经营理念，改造一下我们的传统饮食模式，我想这是行业的利好，消费者的福音。
