聪哥奉上他的招牌生炸乳鸽
鲫鱼起骨比较难得
无骨鲫鱼啖啖肉
鲫鱼下栏滚丝瓜粥
极清润的新鲜无花果乳鸽锅
在粤人的日常汤谱里，是有无花果煲瘦肉之类的，我儿时就常喝此汤，取其有清热解毒，化痰祛湿之功吧。这里的无花果都是无花果干，而新鲜的无花果就难得一见了。今天在鸽圣中山菜馆，第一次见识新鲜无花果鸽汤锅，那个味道的感觉不难描述，正正是春末夏初更雨后的一股清新美好，而无花果汤又是最适宜这个时节的。
■新鲜无花果鸽汤，清润第一好
“鸽圣”在沙溪云汉，并不远，城区过去也很方便。主人聪哥是中山的“老厨”了，勤勤恳恳做厨30多年，当年在长江美食城就当了很长时间大厨，最“捻手”的便是生炸妙龄鸽，我10年前吃过到现在都还记得那地道的滋味。上月，聪哥终于开了自己的鸽店。定位在鸽子，首先是因为“拿手”，聪哥把中山比喻为“乳鸽世家”，做鸽子是中山饮食的代表作，甚至世界闻名。也正因为强，高手好手自然也多，鸽子的各种做法人们都精通，那如何别开生面，做出特色？这显然是个难题，但没难住聪哥，他想到了用新鲜无花果搭配鸽子，做出清润无比的中山第一个新鲜无花果鸽汤锅。
锅端上后开火，把鸽子与无花果齐下，待烧开后大火煲12分钟即可开锅食用，顺序是先吃鸽，后喝汤，原因是鸽肉此时刚刚好，然后汤在你吃肉的时候再继续煲一煲，更入味三分。其实这汤本来就是个“好底子”，聪哥用纯清鸡汤加无花果茎、叶及花旗参同煲而成，所以我们吃完滑嫩的鸽肉后，来一碗无花果鸽鸡汤，味道清香润甜，在座女士多，感觉都好到不得了，正是“清、鲜、甜”笼得芳心。聪哥说，这个汤好味首先是有鸡汤做底，鸡鸽原是黄金搭档，真是不说还不知道；无花果茎、叶、果肉的清新香气、甜润芳怡，搭配鸽子（中鸽，肉滑，宜煲）的鲜美不腻，无论从口味还是营养，都可称得上是完美的结合。由此看，聪哥真是很聪明的。他选材严格，无花果来自新疆，天然、绿色；鸽子则精选绿色饲养的石岐鸽，而且保证新鲜不入雪柜，这样才能追求味道的鲜美。众所周知，不论鸽子还是无花果都是营养丰富之物，尤其那独一无二的被称之为“万寿果”的无花果，清润、富硒，因此对脾胃、对提高免疫力都有独到之功。
这汤少有的受欢迎，一人饮了好几碗，越饮越舒畅，有一种神清气爽之感，它的确很适合春夏季食用，其味清，其香淳。
■无骨鲫鱼，就是罕见
接下来又一“大咖”出场——无骨鲫鱼。无骨鱼处处有，无骨鲫鱼则罕见了。人们早把鸽子吃完了，聪哥接着为大家下他的招牌无骨鲫鱼。“焯68秒。”聪哥娴熟地拿着大捞篱托着鱼片在汤中上下浮潜，约68秒，即“上水”分给各人。我们勇敢地吃去，果真咬不到一丝鱼骨，真是绝了。鲫鱼出名的鲜甜，也出名的多骨，人人都对它爱恨有加，聪哥为追求一个“甜”字，遍寻劏鱼高手，最终被他找来了一位邱师傅，劏鱼30年，鲫鱼无骨起肉很拿手。我们吃得别说有多过瘾了，对鲫鱼只有爱，没有了恨。平时吃无骨鱼，我很喜欢店家配的辣酱，为吃鱼增添许多乐趣。聪哥也做了自己的辣酱，瑶柱、沙茶、豆豉、药材、泰国香料，味道美极又平衡，配着无骨鲫鱼，极好。
做无骨鲫鱼片必然会产生不少“下栏”，即鲫鱼除了鱼肉以外的其余部分，聪哥又想了个办法，用鲫鱼的下栏做鲫鱼粥，瑶柱粥底端上后，即下鲫鱼及丝瓜，一尝鲜味无穷，真是令人开心。聪哥出品的粥是很有保证的，这个我知道，品牌“大碗粥”就是聪哥帮朋友做起的。我平时很爱鲫鱼粥，觉得它比所有的鱼粥都鲜甜，可惜能做的地方不多，无它，麻烦。而在聪哥的店，鲫鱼是主打之一，就不担心吃不上鲫鱼粥了。而且，我给大家一个主意，来到聪哥这里，可以叫一锅无骨鲫鱼粥，那真是极品啊。
