走过千山万水，吃过大江南北，没想到大家最喜欢的居然是一碗粉。也难怪，每天早上一睁眼，就可以来一碗粉，省去早上赶不上食堂的忧愁；中午就近来一碗粉，省去思考“午餐吃什么”的千年难题；晚上再来一碗粉，省去回家费心做饭的负担。一碗热气腾腾的粉，加上千百种的浇头酱料，组成的就是一个缠绕大家舌尖永不消散的粉之魂。因为放不下这份美味，便有了我们这一期的“粉”专题。
当然，最后还是要说一句，粉虽好吃，可不要餐餐吃啊，世界那么大，你总得吃点别的。
老传统 20年如一日的桂林米粉
推荐：正宗桂林米粉店
牛肉桂林米粉
锅烧肉桂林米粉
这是一间招牌上只写着“正宗桂林米粉”却没有挂出自己名字的店，在人民医院公交站背面，一开就是20年。这“正宗”二字不像很多招牌上的“正宗”那样走过场，老板夫妇确实是将桂林米粉从桂林带到中山的第一批人中的一分子。
老板娘阿妹一边端上两碗锅烧肉、牛肉桂林米粉，一边和小璇热情地打招呼，小璇到她这里吃粉，已经差不多有10年的时间了。隔壁桌一位阿姨，一边吃一边和阿妹有一搭没一搭地说话。阿妹说认识太久了，就像回家吃饭一样。
锅烧肉其实就是中山这边的烧肉，也叫脆皮，咬起来又香又脆，肥而不腻。吃粉之前先加入一勺酸菜、一勺酸笋、一勺辣椒，然后将筷子插入粉中，运用十成的功力，上下翻腾搅拌，未几，粉变得油润发亮，卤汁和各种配菜已经均匀地散布在粉的每个角落。此时用筷子挑起一大口吃下去，锅烧肉的香口，粉的爽滑，笋的酸脆，尽在舌尖，真是带劲。然后，呼呼啦啦，细细嗦嗦，一碗锅烧肉桂林米粉很快就被消灭了。
这碗粉好吃，精华的锅烧肉功不可没。阿妹说锅烧肉做起来特别费工夫，做一次要花三四个小时。而要做得好吃，首先要选厚实的大猪五花肉，然后最重要的是要炸三次，并且三次用不同的油温。大体过程就是先煮好，然后低温炸一次，再中温炸一次，再高温炸一次，只炸得皮脆油香，香脆可口。
当然，锅烧肉做得好还只是其中一部分，最重要的，和每碗粉都密切相关还有卤汁要煮得好。阿妹的卤汁就是用来卤牛肉和叉烧的卤汁，加入了几十种香料长时间煲成，一碗粉出来，浇上一勺卤汁，色香味跃然碗中，只待食客翻搅，立即香味四溢。而调料碗中的酸笋也是一碗桂林米粉的精华，从阿妹家乡来的酸笋很少让她失望的。腌制好的酸笋，到这边来只需用辣椒炒熟，小小一勺，立即为一碗桂林米粉画龙点睛。不过，酸笋吃起来好吃，吃完出门，总是不由自主地想闻闻自己，还适不适合出现在工作场合。
吃罢米粉，问阿妹，桂林米粉是不是一直都是干捞吃的，阿妹说一直都是。这还真是奇怪，李可记开起来的时候，我们去吃都是汤粉，后来才变成干捞，让我们以为桂林米粉有两种不同的吃法。而说起李可记，阿妹说他们的“正宗桂林米粉”比李可记还早开五六年，真正是中山第一批的桂林米粉店。那时候，阿妹的哥哥听说中山桂林米粉店少，就来到中山开店，不久阿妹和几个兄弟姐妹都来到了中山，各开各店。她选中的位置就是人民医院公交站，店铺一用就是20年，“租金涨得不多，不算贵。”
其实店是有名字的，叫小石桂林米粉店，小石是阿妹老公的名字，但并没有挂到招牌上去。店一开张生意就不错，阿妹夫妇吃苦耐劳，做的是24小时的生意，两班人轮替。2005年之后，生意变得特别好，阿妹记得一天要买200多斤五花肉做锅烧肉，粉也得二三十筐，员工有十多个，一天能卖出上千碗。但2010年之后，随着中山的桂林米粉店越开越多，小石桂林米粉店的生意也慢慢从顶峰滑落下来。最近几年，各种花样百出的快餐店出现，小石的营业时间终于从原先的24小时缩短到早上7点-次日凌晨3点，员工也只剩下四个，外卖倒是越送越多。
外地人也爱广东肠粉
推荐：腊梅记肠皇、石岐特色石磨粉店
广东的粉除了上期说过的牛腩粉之外，最受本地人宠爱、让外地人惊喜的便是肠粉了。想当初，大学暑假第一次从武汉来到广州，立即被肠粉和煲仔饭惊艳，被公交车上的粤语感动（可能是因为看了太多香港电视剧），被凉茶“惊吓”（从此再没有喝过）。
一碗热气腾腾的粉，吃的是舌尖美味，暖的是市井人情。
我记得第一次吃的是鸡蛋拉布粉，一圈圈薄薄的粉皮被鸡蛋包裹，切成一段段，整齐排列在碟中，一口一段只觉得柔滑无比，心中暗暗叹息，主食原来可以这么好吃。后来看得多了，知道了广东肠粉分为拉布粉和抽屉式肠粉。拉布粉一般被切成段，馅料比较饱满，而抽屉式肠粉则可以把粉皮做得薄如蝉翼，馅料均匀地洒落在粉皮上，并不特别突出馅。因为常常在街头看到热气腾腾的抽屉肠粉，和忙忙碌碌提着肠粉走过的人们，慢慢对这种肠粉产生了无比的亲切感，也就对拉布粉不再那么感兴趣了。
前几年吃到好吃的抽屉式肠粉是在火炬开发区张家边，一间名为“芳园食店”的早餐店。看上去和众多抽屉肠粉的做法无异，都是老板快速地在抽屉中泼上调好的粉汁，然后铺上肉或者鸡蛋进笼蒸，出笼之后洒上葱花，浇上调好的豉油，一碗肠粉便可以上桌了。一连串的动作行云流水，总让人想看了又看。而这家店的肠粉粉皮力道和调味料都刚刚好，清清爽爽，不像有的店软绵绵一片，吃得拖泥带水，口中无味。
广东肠粉的粉皮薄如蝉翼。
最近两年又发现一家好吃的肠粉店，是位于中山学院对面的腊梅记肠皇店。这家店并不像很多老字号那样，在旧旧的小店中日复一日地迎来送往云云食客，而是一家宽敞明亮，座位不少的新店。我和家中小孩每次固定吃一盘肉碎肠和一盘肉蛋肠，有时候加油条。油条可以单独上，也可以加在肠粉中。肉碎肠是我的，肠皮拉得透亮均匀，肉碎密密地铺在上面，光看已经觉得垂涎欲滴，吃起来也是一如既往的滑嫩，却不软绵。小孩子都能吃得欲罢不能。这里的辣椒也值得推荐，用青红椒腌制而成，不算特别辣，但很香，加一勺在肠粉旁边蘸一蘸，味道顿时增进一层。
因为开在学校对面，特别受学生欢迎，点腊梅记外卖的特别多，有时候我们明明看到店中并无客人却要等许久。可能是因为生意好的缘故，老板并无兴趣接受采访，所以也不知道这间店背后的故事。
听说抽屉肠粉还有一种传统又特别的做法，是用竹屉来代替不锈钢屉盒，在白水井的一间石岐传统石磨粉店依然可以看到。老板一样在竹屉上铺上粉汁，一样浇上肉和鸡蛋，入笼蒸，出来后和普通的肠粉无异。但老板说用竹屉蒸会让粉皮更加透气，口感也更加弹。吃起来味道确实不错，但竹屉的清洁卫生恐怕要费很多功夫来做。老传统有老传统的智慧，但可能也有它的费事之处。
潮汕人总是对非潮汕地区的肠粉不屑一顾，因为潮汕地区的肠粉是以馅料见长，会添加许多菜和小海鲜。好吃的潮汕肠粉店目前在中山还未锁定到明确的一家，大家可以让身边的潮汕朋友推荐一下，自己找来试一试。
新做派 米线不止会过桥 还可以有马来风味
推荐：小牛罐马来风味米线
小牛罐的风味米线已成为许多人的“工作餐”。
小牛罐番茄牛腩米线
除了全国各地有名有姓有传统的招牌粉以外，如今中山市场上也出现了许多新派粉，一般以连锁的形式经营，因其口味特别、搭配实惠而广受上班族喜爱。东区盛景尚峰写字楼区域的小牛罐马来风味米线就是其中一间。
店内装修是年轻人喜欢的风格，花色地转，木质餐桌椅。招牌混世魔王米线和番茄牛腩米线是最受欢迎的两款。米线盛装在黑色陶瓷罐中端上，混世魔王马来风味的咖喱汤汁看上去让人胃口顿开，牛肉整齐地排列在米线之上，为整罐米线增色。吃起来，马来风味的咖喱味恰到好处，并不浓烈，番茄味微微的酸也会是女士喜爱的。旁边搭配的酸菜和辣椒味道都很好，老板说是总部统一配方调制的。粉的口感偏韧，不属于软糯型的，大概是为了方便煮，不易烂。
这样一碗卖相漂亮味道不错的粉，会是白领工作餐很好的选择。事实上，小牛罐开业短短的时间内，已经吸引了附近大批白领前来打卡，工作日的午餐几乎大排长队。
不过，老板阿龙还是有点忧愁，餐饮创业不易。之前，他是一间公司的主管，工作不算忙，收入也不错，但如今自己开了店，累得像狗一样，还得操着老板的心。每天早上6点，他们夫妻都要起床开始煲汤底和准备各种配菜，简简单单的一碗粉，他老婆和两位员工却要整天在厨房忙活，女儿放暑假也只能在店里玩。目前的堂食生意还比较火爆，但不知道热度能不能维持，所以阿龙夫妻俩每天兢兢业业地看好厨房，服务好每一位客人，对客人提的要求和意见，总能第一时间响应。外卖市场一定要做，但是平台大佬收费太贵了，阿龙犹豫再三选择了另外一个收费低点的，但也意味着流量会小些，他还是想把更多的价格空间直接让给客人。
日子一天天过，来吃粉的客人吃的是早餐、午餐、晚餐与工作餐，老板阿龙，在灶台前忙里忙外，忙的是自己人间烟火味十足的生活。
“忽如一夜春风来”的羊肉粉
推荐：小羊墩墩羊肉粉店
羊杂粉
和小牛罐一样，小羊墩墩也是一间“忽如一夜春风来”的连锁品牌粉店，只不过发展得比较快，眼下城区已经有数间。
每次路过竹苑路，看到小羊墩墩店外几张台的客人坐在那里，抱着一个巨大无比的羊腿在啃，都觉得十分好玩。终于忍不住进去试一试。既然是羊肉粉，各种羊肉羊杂自然一应俱全，可以选纯羊肉粉，也可以混搭羊杂，还可以不要粉，单独要一碗羊杂。那个巨大的羊腿，分前腿后腿，前腿筋多，后腿肉多，价格相差10元。
点一碗羊肉粉，加一个后腿，自己领了电子号牌坐一边等。过了约8分钟，号牌响起，自己拿着小票到窗口领取。不知道为何，厨房里的人黑面，态度很不好，问配料事宜一概不理不睬。自己端了雄壮的大骨头和一碗粉走，再去拿小碗倒些辣椒粉和酱油、醋进去，也就是自创的蘸料碟了。
粉的汤底很是不错，浓郁的羊肉味，对于爱吃羊肉的人来说，光闻已觉得口水快要溢出。比较特别的是，汤底中加入了薄荷叶，大概是为了缓解羊肉的腻吧。开动，粉滑肉嫩，味道不错，汤值得喝几口，不过喝多了会觉得油腻，大概羊肉的肥腻还是过多地渗入到了汤中。后腿肉确实蛮多的，也很嫩，吃的时候可以蘸点调料。一只腿看起来大，其实一个人吃并没有什么压力，难怪大家都人手一个啃得左摇右摆。
总体来说，羊肉粉是一个吃完之后满足，但吃过一餐可能要隔几天才能再想起的存在，因为确实好吃并油腻着。
越南火车头河粉到底是什么？
推荐：探越小馆·越南料理
越南粉最近几年也流行起来，最响亮的就是火车头河粉。至于为什么叫“火车头河粉”，很多越南人也不明就里，只知道有一种说法是河粉以前在火车头外售卖，购买的队伍可以排得很长，所以这种形象的说法便流传了下来。
对于这碗驰名世界的河粉，有大厨详细介绍过做法，一锅牛骨高汤花费一天煮成，牛肉味道香浓，粉和广东的河粉很不同，又细又均匀，看起来像中宽度的面。如在越南一样，一般这边的火车头河粉也是好大一碗，看起来就很满足，里面现成的牛肉、柠檬叶和豆芽给了河粉浓浓的异域风情。
在写字楼集中的东区cbd区域，有一间探越小馆·越南料理专做越南特色，可以去试一试。
